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  • Guy Lassausaie

Recette 21# : Suprême de volaille au vinaigre

Pour vous occuper pendant le confinement, réalisez les recettes du chef Guy Lassausaie chez vous et partagez nous vos créations.

Pour 4 personnes

4 Suprêmes de Volaille de Bresse

60 gr de beurre

2 Echalotes

20 cl de Vin Blanc

1 Oignon

8 cl de Vinaigre de vin

1 Cuillère a soupe de concentré de tomate

4 Gousses d’Ail

¾ L de Fond de Volaille

1 feuille de Laurier

¼ de botte d’Estragon

4 Tomates

Ebouillanter les tomates dans l’eau. Les rafraîchir, les éplucher et les couper en petits cubes.

Couper l’oignon et les échalotes en petits dés.

Dans un grand sautoir, colorer les suprêmes de volaille dans le beurre noisette.

Après une jolie coloration, retirer la volaille et la laisser reposer sur une assiette, recouverte d’une feuille de papier aluminium.

Faire revenir, dans le même sautoir, l’ail écrasé dans sa peau, les échalotes et l’oignon en petits dés.

Faire suer et ajouter le concentré de tomate, le vinaigre, puis le vin blanc, réduire de moitié et ajouter le fond de volaille.

Saler et poivrer.

Mettre dans la sauce les suprêmes de volaille pour finir la cuisson et ajouter les cubes de tomate fraîche.

Cuire 30 minutes à feu doux.

En fin de cuisson, retirer les suprêmes de volaille, passer la sauce au chinois, réduire pour obtenir la bonne consistance et incorporer quelques noix de beurre frais dans la sauce pour la faire briller.

Ajouter un peu d’estragon concassé et servir avec des côtes de blettes.




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