Recette #6 : Soupe de Poireaux et Pommes de Terre, Brandade de Morue, Chips de Pommes Vitelottes

Pour 4 personnes

400 g de Morue dessalée ¼ L de Fond Blanc de Volaille

½ L de Lait Crème liquide

Ail Piment d’Espelette

1 feuille de Laurier 500 g de Pommes de Terre épluchées

Piment d’Espelette 100 g de Pommes de Terre Vitelottes

¼ L d’Huile d’Olive 4 Feuilles de Betterave

200 g de Blanc de Poireau émincés

Faire suer au beurre, sans coloration, les poireaux, ajouter le fond blanc de volaille et la moitié des pommes de terre, cuire le tout pendant 20 minutes, en fin de cuisson, ajouter la crème liquide et cuire de nouveau pendant 10 minutes. Mixer la soupe et la réserver au frais.

Préparer la brandade, cuire la morue et les pommes de terre dans du lait, ajouter une feuille de Laurier et une pointe de piment d’Espelette, cuire pendant 25 minutes à feu doux.

Après la cuisson, égoutter les pommes de terre et la morue.

Retirer la feuille de Laurier et à l’aide d’une spatule incorporer l’huile d’olive, bien mélanger le tout pour obtenir la brandade.

Eplucher et émincer finement les pommes vitelottes et les frire dans une huile à 180° jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Dans le fond d’une assiette creuse, mettre la soupe glacée poireaux pomme de terre.

A l’aide d’un cercle, ajouter la brandade et disposer les chips de pommes vitelottes autour.

Décorer avec une feuille de Betterave, herbes fraîches et fleurs de bourache.