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  • Guy Lassausaie

Recette #29 : Petit pot à la badiane, crémeux chocolat café



Ingrédients pour 8 Personnes

Génoise au chocolat

2 Œufs

125 grammes de sucre

125 grammes de farine

10 grammes de cacao en poudre

25 grammes de beurre fondu

Mettre dans la cuve du mélangeur les œufs et le sucre, monter le mélange en chauffant légèrement dessous, lorsque le mélange est tiède, arrêter de chauffer et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer alors délicatement à la spatule la farine tamisée et le cacao, terminer par le beurre fondu en incorporant d’abord le beurre à une petite partie de l’appareil et mélanger ensuite les deux parties. Garnir aussitôt dans un moule préalablement beurré et fariné. Cuire à 180°. Piquer au centre avec un petit couteau pour vérifier la cuisson.

Crémeux chocolat guanaja au café

90 gr de chocolat Guanaja Valrhona

12 cl de lait

12 cl de crème

50 grammes de café

2 jaunes d’œuf

40 gr de sucre

Mettre à bouillir le lait et la crème, ajouter les grains de café, laisser infuser, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait bouillant et cuire comme une crème anglaise. Passer au chinois et verser sur le chocolat coupé en petits morceaux, lisser avec une spatule en bois et mixer légèrement pour lisser la texture.

Bavaroise badiane

125 grammes de lait

6 badianes

40 grammes de sucre

1 jaune d’œuf

1 feuille de gélatine

200 grammes de crème fouettée

Faire bouillir le lait et infuser la badiane, mélanger le sucre et le jaune d’œuf, ajouter le lait. Passer au chinois et cuire à 85° comme une crème anglaise, ajouter ensuite la gélatine ramollie dans l’eau et égouttée. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée.

Faire le montage dans des petites verrines, disposer au fond un morceau de génoise imbibée de café, disposer dessus une couche de crémeux chocolat guanaja au café, laisser prendre verser la bavaroise à la badiane, décorer avec un peu de cacao en poudre et une badiane.

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