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  • Guy Lassausaie

Recette #28 : Aubergine, mousseline de céleri,Persillé du Beaujolais et noix



Ingrédients pour 4 personnes :

1 aubergine

10 cl d’huile d’olive

1 boule de céleri

150 g de crème fraîche

2 feuilles de gélatine

1 botte de ciboulette

10 cl d’huile d’olive

160 g de Persillé du Beaujolais

24 cerneaux de noix

1 bouquet d’herbes fraîches

Tailler l’aubergine dans la longueur en lamelles très fines à l’aide d’une machine jambon ou d’une mandoline. Saler et laisser dégorger pendant 30 minutes, retirer l’eau avec un papier absorbant et fariner les lamelles d’aubergine, cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, égoutter et disposer sur un silpat, faire sécher au four pendant 1 heure à 120°, vérifier que les lamelles soient croustillantes et réserver dans un endroit sec.

Eplucher et faire cuire le céleri à l’eau bouillante salée, égoutter quand le céleri est bien cuit et le mettre en purée à l’aide d’un mixer.

Mettre à tremper la feuille de gélatine à l’eau froide, égoutter et faire fondre dans un peu d’eau chaude, ajouter à 150 grammes de purée de céleri.

Monter la crème fraîche avec un fouet et incorporer délicatement à la purée de céleri à température ambiante, réserver au frais.

Passer dans un mixer la ciboulette et l’huile d’olive pour obtenir une huile verte, laisser tourner 2 à 3 minutes, assaisonner et passer au chinois.

Préparer le persillé du Beaujolais en fines lamelles.

Préparer quelques herbes fraîches.

Monter dans les assiettes par couches successives l’aubergine séchée, la purée de céleri, les noix, le fromage en fines lamelles, terminer par une lamelle d’aubergine.

Poser les herbes fraîches et entourer d’huile de ciboulette.

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