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  • Guy Lassausaie

Recette #27 : Pistou d’escargots et petit artichaut violet à la tomate séchée



Ingrédients pour 4 personnes :

32 escargots cuits au court bouillon

4 petits artichauts violets

1 carotte

1 citron

thym

5 centilitres d’huile d’olive

8 petits oignons grelots

20 centilitres de vin blanc

½ litre de fond de volaille

50 grammes de tomates séchées

1 botte de basilic

50 grammes de beurre

100 grammes de beurre vert ( beurre, ail, persil )

4 tranches fines de pain de mie

100 grammes de petits pois et fèves

1 petits poireaux cuits vapeur coupé en biseaux

50 grammes de tapenade

Préparer les fonds d’artichauts, passer au citron et faire revenir dans l’huile d’olive avec les carottes, petits oignons, ajouter le vin blanc et le thym, réduire à sec, mouiller avec le fond de volaille et cuire 5 minutes, réserver les artichauts et passer la cuisson au chinois fin.

Préparer le beurre vert en mettant dans le mixer le persil, ail et le beurre, assaisonner.

Tailler 32 petits toasts ronds dans les tranches de pain de mie et les sécher à four doux, poser dessus au centre une petite noix de beurre vert.

Faire revenir les escargots à l’huile d’olive, ajouter la tomate séchée coupée en fine brunoise et les oignons grelots émincés, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter la cuisson des artichauts et le basilic ciselé, cuire 10 minutes environ, ajouter les petits artichauts et glacer les poireaux, petit pois et fève avec un peu de fond de volaille clair

Dresser les escargots dans des assiettes creuses, poser au centre un petit artichaut, décorer avec les légumes et des feuilles de basilic frit.

Poser sur chaque escargot un toast au beurre vert.

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