Recette 23# : Royale de petits pois, Crème mousseuse à l’huile de sésame

Nouvelle recette de saison du chef Guy Lassausaie, fraîche et gourmande !

Ingrédients pour 4 personnes :

Royale de petits pois

300 grammes de petits pois sans les cosses

10 centilitres de crème fraîche

10 centilitres de lait

3 jaunes d’œufs

sel et poivre

Bicarbonate de soude

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée avec une cuillère à café de bicarbonate de soude, ajouter les petits pois et cuire 10 à 15 minutes, rafraîchir rapidement les petits pois dans un bac d’eau glacée, égoutter les légumes et réduiser-les en purée, passer ensuite au tamis pour retirer les peaux.( réserver 50 grammes de purée de petits pois pour la sauce) .

Mélanger les jaunes avec la purée, assaisonner et ajouter la crème et le lait.

Répartisser la royale dans 4 moules pas trop haut, mettre à cuire au bain marie 30 minutes à 130°, retirer du bain marie et réserver au chaud.

Crème mousseuse

50 gr de purée de petits pois

15 cl de fond de volaille

5 cl de crème

50 gr de jambon cru en petits dés

2 cl d’huile de sésame

graines de sésame

ciboulette hachée

Porter à ébullition le fond de volaille ajouter la purée de petits pois et la crème, assaisonner et émulsionner à l’aide d’un petit mixer, napper la surface des royales avec la mousse parsemer dessus le jambon cru, les sésames, la ciboulette et ajouter quelques gouttes d’huile de sésame.