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  • Guy Lassausaie

Recette 20# : Travers de cochon fermier, sauce aigre-douce aux poivres de Séchouan

Préparation : 30 mn

Cuisson : 4 heures

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de travers de cochon fermier du Cantal

50 g de beurre

1 oignon

1 carotte

4 gousses d’ail

romarin

10 cl de vinaigre de cidre

10 cl de sauce soja

20 g de miel

50 cl de bouillon de poulet

poivres de Séchouan

10 g de noisette

10 g de pistache

10 g d’amande

1 tranche de pain d’épices

quelques branches de coriandre fraîche

huile de sésame

Mettez dans une cocotte en fonte le beurre et faites colorer le travers de porc à feu vif sur toutes ses faces.

Epluchez la carotte et l’oignon, coupez en gros dés et mettre avec la viande, laissez colorer les légumes, ajoutez les gousses d’ail, le romarin, le vinaigre de cidre, le miel et la sauce soja.

Laissez cuire 3 à 4 minutes, ajoutez le bouillon de poulet et le poivre de Séchouan.

Couvrez la cocotte et faites cuire au four pendant 4 heures à 160°, arrosez et retournez le travers de cochon toutes les 30 minutes.

Retirez le travers de cochon et passez la sauce au chinois fin, réduire si nécessaire pour obtenir une consistance sirupeuse. Coupez en 4 parts égales et réservez au chaud.

Coupez grossièrement les fruits secs et ciselez la coriandre.

Coupez le pain d’épices en dés.

Faites colorer dans une poêle antiadhésive les dés de pain avec un peu d’huile de sésame, ajoutez les fruits secs et la coriandre, chauffez et débarrassez dans un plat.

Posez la viande sur les assiettes, nappez de sauce et recouvrez chaque morceaux avec la préparation de pain et de fruits secs.




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