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  • Guy Lassausaie

Recette #19 : Risotto à l’encre de seiche, chipirons farcis aux pignons de pin, émulsion de cresson

ingrédients pour 4 personnes

Chipirons et blanc de seiche

1 blanc de seiche de 300 grammes

12 chipirons

200 grammes d’épinards cuits

50 grammes de pignon de pin

1 botte de cerfeuil

Couper 4 morceaux rectangulaires dans le blanc de seiche de 2 centimètres de large par 8 de long et inciser avec un couteau fin, couper le reste du blanc de seiche en fine brunoise et réserver.

Nettoyer les chipirons en gardant les corps entiers et les têtes à part.

Préparer la farce, saisir rapidement la brunoise de blanc de seiche au beurre ajouter les épinards, les pignons de pin et le cerfeuil, assaisonner et farcir les corps, fermer avec un petit pic en bois. Réserver au frais.

Risotto

120 g de riz rond Arborio

50 grammes de beurre

1 échalote hachée

10 cl de vin blanc

1 litre de fond de volaille

20 grammes d’encre de seiche

Parmesan, cerfeuil, sel, poivre

Mettre à suer les échalotes avec la moitié du beurre, ajouter le riz assaisonné et laisser éclater les grains, mouiller avec les 10 cl de vin blanc, laisser réduire à sec, incorporer petit à petit le fond de volaille, ajouter l’encre de seiche et cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant 25 minutes. Lier l’ensemble avec le beurre restant et le parmesan râpé. Assaisonner et ajouter le cerfeuil haché.

Emulsion de cresson

100 grammes d‘épinards

1 botte de cresson

5 centilitres d’huile d’olive

1 gousse d’ail

1cuillère à café de bicarbonate de soude

10 centilitres de vin blanc chardonnay

½ litre fond de volaille

10 centilitres de crème fleurette

Porter à ébullition 2 litres d’eau salée, ajouter le bicarbonate de soude, cuire les épinards et le cresson environ 2 minutes, retirer et plonger dans un bac d’eau glacée, puis égoutter et passer au mixer pour obtenir une purée fine et verte.

Faire suer au beurre dans un sautoir l’ail, mouiller avec le vin blanc, réduire à sec, ajouter ensuite le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajouter la purée de cresson et la crème, émulsionner au mixer pour obtenir le velouté.

Finition et dressage

Huile d’herbes

12 feuilles de Red Chard

Saisir au beurre noisette les blancs de seiche, les chipirons farcis et les têtes, la cuisson doit être rapide deux minutes maximum.

Poser au centre de l’assiette le risotto entourer d’émulsion au cresson, poser trois chipirons par assiette, disposer sur le risotto le blanc de seiche et les têtes de chipiron, terminer avec l’huile d’herbes et quelques feuilles de Red Chard.



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