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  • Guy Lassausaie

Recette 9# : Guacamole aux asperges et câpres capucinescrevettes et salade d'herbes, huile d'olive

Ingrédients pour 4 personnes :


24 crevettes roses de taille moyenne cuites à la vapeur

20 petites asperges

20 grammes de câpres capucines

1 œuf cuit dur

1 avocat

10 cl de crème fleurette

1 citron

Sel, poivre, Tabasco

Vinaigre de Xérès

Huile d’olive

Vinaigre balsamique blanc

1 tomate

20 grammes d’oignon haché

Ail et thym

1 botte de basilic

Quelques pluches de cerfeuil

Mélange d’herbes pour la salade



Cuire les asperges épluchées dans une eau bouillante très salée, retirer les asperges assez

fermes et les plonger dans un bac avec glace. Laisser refroidir et égoutter.

Préparer la crème d’avocat en mettant dans un mixer avocat, crème, sel, poivre, Tabasco et

citron, la crème doit être lisse et ferme, réserver au frais.

Concasser la tomate et hacher un peu d’oignon, cuire à l’huile d’olive avec ail et thym, laisser

refroidir et vérifier l’assaisonnement.

Préparer le guacamole avec les asperges coupées en petits dés, l’œuf dur passé au tamis, les

câpres, le basilic haché, le vinaigre de Xérès, le sel, le Tabasco et l’huile d’olive, mélanger le

tout et lier ensuite avec la purée d’avocat.

Couper les crevettes décortiquées en deux, et assaisonner avec une vinaigrette à l’huile

d’olive.

Mettre dans des cercles de 8 cm un fond de guacamole et d’asperges, poser dessus en rosace

les demi-crevettes.

Décorer le centre avec la tomate concassée, une tranche fine de baguette séchée et la salade

d’herbes.




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