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  • Guy Lassausaie

Recette 26 : Dos de saumon mi cuit à l’aneth, crème d’asperges


Ingrédients pour 4 personnes


600 grammes de Saumon en filet

20 graines d’aneth

10 centilitres d’huile d’olive

Retirer la peau et garder le cœur du filet mettre à mariner avec sel poivre, graines d’aneth et huile d’olive pendant 4 à 5 heures, disposer la peau sur un papier film, ajouter le saumon et former un cylindre de 8 centimètres de diamètre. Cuire le rouleau de saumon au four 35 minutes à 70°, laisser tiédir et couper en 4 parts et disposer sur une grille et laisser à température ambiante.

Asperges et crème d’asperges

20 Petites asperges crayons

10 centilitres de fond de volaille

5 centilitres de crème

Laver soigneusement les asperges, porter à ébullition une grande casserole d’eau, saler généreusement et cuire les asperges, refroidir les asperges dans un bac d’eau glacée pour stopper la cuisson et les garder bien vertes, couper en deux garder les têtes et utiliser les queues pour le velouté d’asperges.

Porter à ébullition le fond de volaille, ajouter les queues d’asperges cuire 5 minutes ajouter la crème et mixer et passer au chinois et réserver au frais.

Décor en feuille de brick

1 feuille de brick

50 grammes de beurre clarifié

Couper la feuille de brick en lanières de 15 centimètres de long et 1 de large, percer des trous avec une douille ronde et passer au beurre clarifié, disposer à l’intérieur d’un cercle de 6 centimètres et cuire au four 10 minutes à 150°.

Présentation

huile d’herbes

4 fleurs de bourrache

1 mélange d’herbes fraiches

1 bouquet d’énokis

Poser au centre d’une assiette creuse le saumon, entourer de crème d’asperges poser dessus les asperges et le décor, terminer avec les herbes, les énokis et l’huile d’herbes




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