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Meilleur ouvrier de France 1993
Vous présente ses conseils de cuisson
Suivre les indications de temps
et de température et vérifier la chaleur avant de
servir
Correspondance : 160°: thermostat 6/7 , 180°: 8 , 200°:
9
Bien pré-chauffer le four 20 minutes avant
recherche rapide : les entrées chaudes,
les verrines chaudes, les
poissons, les viandes
LES ENTREES CHAUDES
Fricassée d’escargots
et artichaut poivrade
Chauffer lentement dans une casserole sans faire bouillir
Soupe de moules à la courte
nage safranée
Chauffer dans une casserole sans bouillir. Servir en assiette creuse
Quenelle de brochet sauce homardine
Pocher la quenelle dans l’eau jusqu’à ce qu’elle
remonte à la surface
Retirer le papier film , mettre dans un plat avec la sauce dessus
Cuire au four couvert 15 min. à 180°
Vol-au-vent de cuisine bourgeoise
Chauffer la croûte à part 5 minutes à four chaud
chauffer la garniture à feu doux et garnir au dernier moment
Tourte de canard au foie gras
Chauffer 20 minutes au four à 160°
Chauffer la sauce à part en casserole
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LES VERRINES CHAUDES
Faire chauffer 15 mn au bain-marie à 160°
à consommer dans la verrine
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LES POISSONS
Fricassée de homard sauce
américaine
Chauffer délicatement dans un plat au four 10 min. à
160°
ou 5 min. au Micro-onde sans faire bouillir la sauce
Dos de sandre rôti
Chauffer délicatement dans un plat au four 10 min. à
160°
ou 5 min. au Micro-Ondes sans faire bouillir la sauce
Viennoise de saumon à la
Bohémienne sauce badiane
Cuire 10 min. à 220 ° Chauffer la sauce en casserole
sans bouillir
Loup en croûte farci
Cuire au four 20 minutes à 210°. Chauffer la sauce en
casserole
Papillote de daurade, julienne
de légumes sauce noilly
Cuire au four 12 à 15 min. à 200° ( Jusqu’à
coloration de la papillote )
Chauffer la sauce dans une casserole sans faire bouillir
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LES VIANDES
Carré d'agneau en croûte
feuilletée
Chauffer 10 min. au four à 180°
Jus en casserole
Selle d’agneau en croûte,
farcie aux lentins
Chauffer 30 min. au four à 180°
Jus en casserole
Filet de veau en brioche
Chauffer 20 minutes four à 160°
Chauffer la sauce à part
Filet de bœuf en brioche
Chauffer 30 min. au four à 160°
Chauffer la sauce à part
Cuissot de volaille farci
Pocher 15 mn .dans une casserole d’eau bouillante feu éteint
Chauffer la sauce sans bouillir
Pastilla de pintade à l'Orientale
Chauffer 15 minutes au four à 180°
Chauffer la sauce à part
Cuisse de lièvre farcie façon à
la royale
Disposer dans un plat et chauffer au four 15 minutes à 150°
Arroser de sauce 2 ou 3 fois pendant le temps de chauffe
Dinde aux cardons
Disposer dans un plat et chauffer 15 minutes au four à 150°
Demi-Chapon fermier de l’Ain, sauce morilles
Pocher avec le papier film 30 min. dans une casserole d’eau
à peine frémissante
chauffer la sauce sans faire bouillir
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